Fermentation
- Boréal Farmhouse
- 8 nov. 2021
- 4 min de lecture
La fermentation est un processus naturel par lequel des micro-organismes comme la levure et les bactéries convertissent l'amidon et le sucre en alcool ou en acides. L'alcool ou les acides agissent comme un conservateur naturel et donnent aux aliments fermentés un goût aigre distinct.
Faire vos propres ferments est très facile et le résultat final est un produit sain et savoureux avec des bactéries bénéfiques connues sous le nom de probiotiques qui aideront votre flore intestinale à être à son meilleur. Alors allez-y et choisissez vos légumes et assaisonnements préférés et rendez-les aigres !
Ma choucroute
Tête de chou, conservez 1 à 3 feuilles/coquilles extérieures
Ail
Gingembre
Sel 20 grammes par /kilo de légumes
Coupez le chou en fines lamelles, hachez l'ail et râpez le gingembre.
Mettez le tout dans une grande marmite et pesez les légumes et ajoutez 20 grammes de sel par kilo.
Mélangez le tout avec vos mains, massez, pressez et faites sortir l'Eau du chou, en 5-10 minutes,
il y aura assez d'eau pour que vous mettiez le tout dans un bocal et l'eau recouvrira les légumes.
Si le liquide propre aux légumes n'est pas suffisant pour couvrir les légumes, vous pouvez faire une saumure, 20 grammes de sel par litre d'eau.
Faites bouillir de l'eau chaude et faites fondre le sel dans une partie, puis ajoutez de l'eau froide. Vous ne pouvez pas ajouter de saumure chaude aux légumes, vous tuerez alors les bactéries bénéfiques qui vivent sur vos légumes.
Souvent, il n'a besoin que d'un peu de liquide supplémentaire, donc je prépare généralement environ 5 dl de saumure et je verse dessus. Mettez les feuilles/coquilles de chou que vous avez conservées sur le mélange et appuyez sur les légumes pour qu'ils soient sous l'eau.
Les feuilles de chou servent de couvercle qui maintient les légumes sous l'eau.
Si vous n'avez pas de feuilles de chou, vous pouvez utiliser une pierre propre pour le poids, un sac en plastique rempli d'eau qui écrasera les légumes, une assiette avec une pierre dessus et ainsi de suite. ce que vous avez sous la main
Vous pouvez également acheter des pots de fermentation spéciaux qui peuvent être très différents, voir l'image pour des exemples. Nous utilisons des bocaux en verre ordinaires avec des couvercles à pression, j'ai ajouté une photo pour clarifier, nous devons ouvrir et laisser de temps en temps une certaine pression à partir de ce type de couvercle à pression, il bouillonne d'activité et de vie et s'accumulera autrement ainsi beaucoup de pression, il va éclater.
Penser à:
· Utilisez vos légumes du potager ou bio du magasin, si vous utilisez des ingrédients non bio il est possible que la fermentation ne réussisse pas à cause des pesticides et des engrais chimiques.
· Si vous voulez faire fermenter des légumes entiers, comme des douves, des morceaux et des morceaux, vous ne voulez probablement pas les mélanger pour en extraire l'eau, alors vous faites une saumure et versez dessus, puis mettez quelque chose qui presse les légumes sous la saumure . La quantité de sel peut varier un peu selon le légume, alors cherchez une bonne recette pour trouver la bonne quantité.
· Assurez-vous que vos mains sont propres et sans bagues aux doigts, vous voulez que de bonnes bactéries se développent dans le pot, pas quelque chose qui vit sous votre alliance :😄
· Évitez le sel avec de l'iode, ces sels sont généralement passés par un processus où ils éliminent tous les minéraux naturels et ont ajouté à la fois de l'iode et un agent anti-agglomérant. Vous pouvez utiliser ce genre de sel, mais il donne une fermentation trouble, peut donner un mauvais goût et aussi l'iode contient des propriétés anti-microbiennes.
Nous utilisons un joli sel de mer non raffiné qui a toujours tous les aspects intéressants de minéraux et de nutriments.
· Plus la pièce est chaude, plus le processus de fermentation est rapide, mais s'il est trop rapide, il ne développera peut-être pas autant de goût qu'une fermentation plus lente.
· Vous pouvez utiliser une culture de démarrage. Ajoutez un peu de votre ancien « jus » fermenté au nouveau ferment, ou procurez-vous-en à quelqu'un d'autre, pour que la fermentation démarre plus rapidement. Mais alors, les bactéries des nouveaux mélanges seront peut-être repoussées par les bactéries des cultures de démarrage et les saveurs spéciales du nouveau ne passeront pas.
· Si vous avez des buissons de cassis dans votre jardin, ajoutez quelques feuilles à la fermentation, elles contiennent beaucoup de bonnes bactéries qui relanceront la fermentation.
Ne lavez pas les feuilles avant la main !
Plus d'exemples de ce que je fais habituellement, faites-le comme la recette ci-dessus.
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Carottes fermentées
Carottes, râpées
Ail coupé
Gingembre, râpé
Le sel
Panais fermentés
Panais, râpés
Ail coupé
Gingembre, râpé
Le sel
Concombre fermenté
Concombre, râpé
Ail coupé
Gingembre, râpé
Le sel
Courgettes fermentées
Courgettes, râpées
Oignons jaunes, hachés
Ail coupé
Le sel
Bâtonnets de concombre fermentés - faire une saumure à verser sur le dessus
Concombre, douves
Feuilles de raifort ou feuilles de vigne (pour garder du croquant au concombre)
Raifort, râpé
Poivre entier
Ail coupé
aneth
Poivron fermenté - faire une saumure à verser sur le dessus
Poivron, tranches
Ail, moitiés
Le sel
Vous pouvez faire des sauces fermentées comme la salsa et la pâte de chili, elles sont vraiment agréables pour votre barbecue.
Il n'y a pas de limites à ce que vous pouvez faire ici, utilisez les légumes, les fruits, les herbes et les assaisonnements qui, selon vous, constitueront un bon mélange.
N'oubliez pas d'utiliser autant de produits biologiques et locaux que possible, ils auront des bactéries meilleures et naturelles qui démarreront la fermentation et donneront un bon goût.
L'ART DE LA FERMENTATION
Ces techniques simples, à la portée de tous, vont vous permettre de conserver une multitude de légumes, de fruits de saison, de champignons... tout en favorisant les «bonnes» bactéries qui renforcent notre flore intestinale. 150 recettes expliquées pas à pas pour s'initier en toute sécurité à la lactofermentation, à la fermentation alcoolique, acétique... Kéfir de lait, fraises séchées au sel, kimchi, kombucha... les incroyables bienfaits des probiotiques enfin à votre portée !👇
Notre livre préféré sur la fermentation est le livre de Luna Kyung
J'espère que vous avez tiré quelque chose du texte et que vous vous sentez suffisamment en confiance pour l'essayer !
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Bon succès !
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