Levain simplifié : entretenir votre levain

Qu’est-ce qu'une entrée au levain ?

Le levain au levain est la combinaison de farine, d'eau et de levure naturelle de votre environnement.

Cela fermente en un levain naturel qui est utilisé pour faire du pain.

Le levain est le levain de « l'ancien temps » et était la méthode courante de cuisson du pain jusqu'au début des années 1900, lorsque la levure commerciale a été introduite.

La levure commerciale a été créée pour remplacer un levain naturel, donnant des temps de levée plus rapides, résultant en un pain plus rapide Malheureusement, cette forme de levure a sacrifié la qualité, renonçant au temps de fermentation de 12 à 24 heures qui décompose l'acide phytique dans les grains, les rendant plus digestes et les nutriments plus biodisponibles.

L'utilisation de levain au levain au lieu de la levure de boulanger crée un pain qui est fermenté. Au cours de ce processus, le levain est essentiellement "prédigéré" pour vous, de sorte que lorsque vous le mangez, tout votre corps doit se concentrer sur l'absorption des nutriments.

Pour cette raison, beaucoup de ceux qui ont des problèmes avec le gluten (moi y compris) sont capables de consomment le levain sans problème, alors que les pains à la levure qui n'ont pas eu le temps de fermenter et de décomposer les grains, restent gênants.

Pour faire du pain au levain fermenté traditionnellement, il faut commencer par une entrée au levain. Ceci est cultivé sur une durée d'une semaine ou deux en combinant de la farine et de l'eau et en permettant au mélange de collecter les levures naturelles de l'environnement environnant jusqu'à ce qu'il soit assez fort pour faire lever le pain. Une fois qu'il est mature et actif, avec le bon entretien, le levain peut durer indéfiniment et peut être transmis de ménage en ménage et de génération en génération.

entretenir une entrée au levain

Il y a quelques facteurs à considérer dans le maintien d'un levain au levain. La façon dont vous le ferez dépendra de la fréquence à laquelle vous utilisez votre démarreur, de la quantité dont vous en avez besoin, ainsi que du climat de votre maison. Au fil du temps, vous trouverez ce qui fonctionne le mieux pour vous et votre emploi du temps. Pour l'instant, je vais partager ce que je fais personnellement et vous pourrez y glaner l'inspiration selon vos envies.

que nourrir

Bien que l'alimentation avec de la farine tout usage puisse fonctionner, j'ai découvert que la farine de seigle cultive et maintient un démarreur extrêmement fort. Le seigle est dense en nutriments, ce qui donne au démarreur beaucoup de plaisir à se nourrir et à fermenter. J'ai trouvé que la farine de seigle est également plus indulgente que tout usage. Il ne devient pas boueux ou ne tombe pas aussi rapidement. Pour ma toute première tentative de levain au levain, j'ai utilisé tout usage. Il n'est pas devenu actif ou fort, il a juste fini par sentir le dissolvant pour vernis à ongles. Cependant, lorsque j'ai recommencé et que je suis passé à la farine de seigle, j'ai pu cultiver le levain que j'ai maintenant et que j'utilise depuis plus de 2 ans.

Dernièrement, j'ai nourri mon entrée avec une combinaison de seigle et de tout usage. Le seigle prête suffisamment pour que le démarreur reste actif et fort, tandis que le tout-usage le garde léger et moelleux et pas trop lourd ou dense. J'achète des produits certifiés biologiques des marques moulin seigneurial des Aulnaies Azure Standard https://www.laseigneuriedesaulnaies.qc.ca/.

combien nourrir

D'après mon expérience, un démarreur à faible hydratation signifie un démarreur plus fort. J'aime garder le mien légèrement plus épais que la pâte à crêpes. Cela le rend actif et pétillant en un rien de temps et le maintiendra également à son apogée plus longtemps. Le levain à plus forte hydratation a tendance à tomber plus rapidement et peut facilement devenir boueux.

Pas besoin de balance pour entretenir une entrée ou faire de délicieux pains au levain ! Je ne mesure jamais mes tétées. Vous pouvez simplement nourrir votre démarreur en le regardant. Ajouter un peu de farine, un peu d'eau et mélanger jusqu'à la consistance désirée. Je sais que cela peut effrayer certaines personnes, mais croyez-moi, c'est très difficile de tout gâcher. Apprendre à regarder ça crée moins de stress, moins de perfectionnisme et moins de vaisselle !

Il est vraiment important de se rappeler de s'assurer que vous nourrissez suffisamment pour qu'il y ait toujours des restes de démarreur après utilisation. Pour un débutant plus récent, vous aurez toujours besoin d'au moins 1/4 de tasse de restes pour une nouvelle tétée. Une entrée super mature peut être épuisée jusqu'à 2 cuillères à soupe environ. Mais vous ne voulez jamais utiliser tout votre démarreur car il ne vous reste plus rien à nourrir et à multiplier, et vous devrez recommencer tout le processus de culture d'un nouveau démarreur à partir de zéro.

parlons jeter

L'idée d'avoir toujours des déchets m'a éloigné du levain pendant un certain temps. Cela semblait être un gaspillage écrasant. Je veux que ma cuisson au levain soit traditionnellement fermentée, donc il n'y a pas grand-chose que j'aime faire avec les déchets en excès autre que la crêpe ou le cracker.

J'aime pratiquer la frugalité dans la cuisine, donc je ne veux vraiment pas utiliser de farine quand je n'en ai pas vraiment besoin et si elle doit juste être jetée dans les égouts. Mais il est certainement possible de maintenir un démarreur avec peu ou pas de rejet et je le fais de cette façon depuis que j'ai commencé.

Je conserve mon entrée dans un pot Mason en verre. Lorsque mon démarreur n'est pas utilisé, je le conserve au réfrigérateur quotidiennes et les excès de déchets qui ne sont pas gaspillés. Si le levain est laissé sur le comptoir, il doit être nourri quotidiennement, parfois plus s'il fait vraiment chaud.

La température ambiante est l'environnement idéal pour que les levures soient actives et, par conséquent, elles ont toujours besoin de quelque chose pour se nourrir.

Cependant lorsqu'elle est au réfrigérateur, les levures ralentissent leur activité et n'ont pas besoin d'autant de nourriture pour se nourrir. Quand je veux utiliser mon entrée, je le sors du réfrigérateur, je le nourris, je le laisse doubler de volume sur le comptoir, puis je prends ce dont j'ai besoin dans la recette. Le reste du démarreur qui reste est remis au réfrigérateur jusqu'à ce que je veuille l'utiliser à nouveau, en répétant le même processus. Parce que j'utilise mon starter 2-3 fois par semaine,

Je n'ai pas trouvé que j'avais besoin de nourrir à nouveau le démarreur avant de le remettre au réfrigérateur. Cependant, si vous n'utilisez votre starter que quelques fois par mois, je vous recommande de lui donner une petite tétée avant de le remettre au réfrigérateur.

Cette méthode ne crée essentiellement aucun rejet . Je ne jette jamais le démarreur au levain dans les égouts. En fait, lorsque je veux faire une recette à jeter comme des crêpes, je finis généralement par devoir intentionnellement nourrir mon entrée pour le faire parce que j'en garde si peu sous la main. Mon entrée est mature, donc je garde la quantité très faible dans le pot, peut-être environ 1/4 tasse (mais je suis même descendu à quelques cuillères à soupe et il a été reconstitué très bien !) et ne le nourris qu'avec autant de farine comme j'en ai besoin pour tout ce que je prévois de cuisiner. Cela évite les gaspillages excessifs.

le levain au fil des saisons

Il faudra un certain temps pour déterminer quand vous devez nourrir votre entrée avant la cuisson et quand elle est à son apogée. Cela dépendra beaucoup des saisons et de la météo. Pendant les mois les plus chauds, nous préférons éviter autant que possible la climatisation et ouvrir nos fenêtres pour l'air frais, même lorsqu'il fait chaud. Cela signifie que mon levain au levain double de taille bien plus rapidement qu'en hiver. Pendant les mois d'été, il me suffit de sortir mon entrée du réfrigérateur et de la nourrir quelques heures avant de vouloir cuisiner avec.

En hiver cependant, nous pratiquons la frugalité en gardant notre fournaise envoyée à 68F le jour à 65F la nuit. Cela signifie que mon démarreur double de taille beaucoup plus lentement. En hiver, je me retrouve généralement à sortir le levain du réfrigérateur le soir, à le nourrir, puis il est prêt à être utilisé le matin (environ 12 heures).

identifier le pic de votre démarreur

Je commencerai par dire que je suis très indulgent lorsqu'il s'agit d'utiliser mon levain à temps. J'ai utilisé le démarreur bien au-delà de son apogée et mes pains se sont bien passés. J'ai également utilisé une entrée qui aurait pu lever un peu plus longtemps et mes pains se sont également bien passés. Il y a des boulangers qui sont très exigeants sur l'utilisation du démarreur à temps, jamais plus tôt ni plus tard, mais comme je l'ai mentionné, mon objectif est la simplicité ici.

Idéalement, vous souhaitez utiliser votre levain une fois qu'il a doublé de volume et avant qu'il ne commence à tomber.

Vous pouvez utiliser un élastique pour marquer l'emplacement de votre démarreur lorsque vous le nourrissez pour la première fois, et lorsque vous remarquez qu'il a doublé par rapport à cette ligne, il est probablement prêt à cuire.

Si le démarreur reste trop longtemps, les levures n'auront plus rien pour se nourrir et le démarreur commencera à tomber ( vous pouvez en voir un exemple sur la photo ci-dessous dans le pot sans couvercle ). Encore une fois, j'ai utilisé le démarreur à ce stade et mes pains se sont toujours avérés délicieux, mais ils sont de plus en plus acides à mesure que le démarreur dépasse son apogée.

Le démarreur qui est utilisé à temps ne donnera pas du tout une saveur aigre à la pâte. En fait, mes pains ne sont presque jamais sensiblement aigres, mais ont plutôt une riche profondeur de saveur.

Une autre façon de tester si votre levain est assez fort pour cuire est d'effectuer un test de flottement. Remplissez un bol ou une tasse d'eau et déposez une cuillerée de levain dedans. S'il flotte, c'est prêt à cuire avec !

Cependant, ne vous sentez pas obligé de le faire à chaque fois que vous cuisinez. Ce test est bon à faire lorsque vous venez d'activer notre starter ou si vous venez de cultiver le vôtre et que vous vous demandez s'il est prêt à l'emploi. Une fois que vous aurez compris, vous serez en mesure de déterminer quand votre démarreur est prêt à faire un pain simplement en le regardant.

Bien que je ne sois certainement pas un expert, j'ai appris au fil des ans que le levain est incroyablement tolérant. J'expérimente toujours, j'essaie de nouvelles méthodes d'alimentation, des recettes et plus encore. Bien que vous puissiez certainement suivre rigoureusement les mesures et les recettes de l'échelle pour entretenir votre démarreur, prendre le temps d'apprendre à observer les choses est libérateur. Il faudra un peu de pratique pour apprendre à maîtriser votre démarreur, mais cela deviendra une seconde nature en un rien de temps.

Comme je l' ai mentionné au début de ce post, je veux que mon pain au levain pour être simple , et il est possible! Ce n'est vraiment pas aussi déroutant ou chronophage que cela puisse paraître au premier abord.

BON LEVAIN!